La Gastronomie

A Kinshasa et au Congo, on ne mange ordinairement qu’un repas par jour, vers 17 heures, conséquence de disette boursière ou de journée passée à la chasse ou dans les travaux des champs. Pour caler les estomacs jusque-là, les Congolais prennent autant que possible un petit déjeuner copieux, composé de thé au lait très sucré et d’une volumineuse baguette badigeonnée de margarine. La margarine de fabrication locale, à base d’huile de palme, est préférée pour son coût, sa teneur en sel et son goût prononcé. Cet ordinaire est amélioré, pour les plus prospères, d’une omelette d’une demi-douzaine d’œufs aux oignons, tomates, sardines ou corned-beef, et est frite à l’huile et accessoirement pimentée. On peut valablement accompagner son pain d’arachides grillées, le tartiner d’avocat frais, manger des beignets nature ou à la banane. Il y a des étals tous les dix mètres, simples tablettes qui proposent baguettes le matin, plats divers et pimentés l’après-midi.

Les citadins mangent beaucoup à l’extérieur : cela est dû à l’éloignement de leur domicile et aux portions congrues du foyer. Les cantines de rue (malewa) fleurissent comme champignons après la pluie, et on y trouve de quoi se nourrir à des prix défiant tout entendement. Les malewa sont à la mode : les ménagères, au lieu de préparer pour leur seul foyer, bradent maintenant quelques portions. Elles ont ainsi de quoi racheter à manger le lendemain pour leur foyer et les chalands peuvent bénéficier d’un repas complet à un prix abordable. Le plat du jour est composé des basiques de la cuisine congolaise : riz ou chikwangue, pondu ou autre légume, morceau de poisson, de viande ou de poulet. Ces nouveaux « restaurants » se répandent à la vitesse de l’éclair à Kinshasa et dans les grandes villes.

A côté des malewa qui alimentent principalement les flâneurs et travailleurs diurnes, le soir ou le week-end venu et notablement en fin de mois, les ngandas (buvettes) refusent du monde. Tripots de consommation populaire et exutoires publics, les ngandas matérialisent l’épicurisme des Congolais. On y danse, boit et mange. On s’y attarde sous tous les prétextes, et on y exhibe sa « sape ». On s’assemble, discourt, analyse, commente, apprécie ou condamne, on trouve l’âme sœur ou se sépare. Au sens premier, nganda désignait un bivouac de pêcheurs. Désormais estaminet de ville, on y déguste bières et grillades de poulet, poisson ou chèvre, accompagnés de chikwangue ou beignets nature ou au gingembre, avec des arachides salées, grillés ou en pâte. La forte demande urbaine, un certain désœuvrement généralisé et surtout le poids du fardeau socio-économique quotidien font de ces endroits des lieux d’expression et de décompression indispensables pour les Congolais.

La cuisine congolaise est diverse et variée mais utilise principalement les trois mêmes bases pour les sauces : tomates, noix de palme ou arachides, pour accompagner tous les plats. Les insectes sont frits ou agrémentent les mets. Il existe essentiellement trois modes de cuisson : marmite, maboke (papillotes de feuilles) et grillades. Dans la cuisine congolaise, les aliments sont cuits à point et mijotent pendant des heures : il ne faut pas être pressé et s’y prendre à temps pour que tout soit fin prêt pour le retour du conjoint, disposition indispensable à la paix des ménages et à l’entretien d’ardeurs soutenues.

La préparation de la nourriture est l’un des principaux devoirs d’une parfaite maîtresse de maison. Même si elles disposent de peu de moyens, les Congolaises apportent à cette tâche une expertise et un soin particuliers. La table est dressée en prenant soin de ne pas oublier la bassine et la serviette nécessaires aux ablutions, beaucoup mangeant encore avec les mains, pratique par ailleurs chaudement recommandée, elle n’a pas son pareil en termes sensuels et gustatifs.

La cuisine doit être valablement assaisonnée et épicée. Une des moqueries principales à l’encontre de la cuisine occidentale est sa fadeur. On ne conçoit pas les viandes saignantes, on est condescendant sur les salades et crudités, circonspect sur les fromages, compatissant sur les portions congrues, ignorant de toute diététique, incidence et contingence cardiovasculaire. Il est de toutes façons entendues que la maladie et la mort sont le propre d’individus malintentionnés et désobligeants, et l’on ne saurait en aucun cas tenir pour responsable une cuisine alléchante et savoureuse.

Ci-après, quelques noms évocateurs de plats et préparations typiquement congolais que vous risquez de croiser sur votre chemin :

– Bœuf sauce bloquée : bœuf saisi dans un mix d’huile d’arachide et de palme avec oignons et ail. Accompagné d’une sauce mijotée aux tomates fraîches avec épices. S’accompagne de riz, chikwangue, banane plantain, igname ou manioc, comme la plupart des plats congolais.

– Chikwangue : demande une longue préparation de plusieurs jours due à la fermentation des tubercules de manioc. C’est une pâte dense, élastique et odorante, dont la préparation et recette varient selon l’ethnie. L’atout majeur de la chikwangue est de pouvoir être conservée plusieurs jours après sa préparation. C’est le pique-nique du voyageur, emballé dans des feuilles de rônier. On la prépare habituellement en pain d’environ 600 grammes mais la « Kin 7 jours » peut atteindre 3 à 4 kilos. Pour les grosses faims.

– Fufu : purée qui s’obtient en délayant de la farine de manioc et/ou de maïs dans de l’eau chaude. C’est l’un des principaux accompagnements des plats, surtout dans le centre du pays. A l’origine le fufu de maïs était particulier au peuple luba du Kasaï. Aujourd’hui, on appelle fufu toute pâte obtenue du mélange de farine et d’eau bouillante.

– Lituma (purée de banane plantain) : les bananes sont cuites à la vapeur avant d’être pilées avec de l’huile de palme et découpées en tranches.

– Loso boulayi : riz à la tomate (même procédé que pour le madesu).

– Maboke (liboke au singulier) : c’est certainement le mode de cuisson le plus exotique (papillote faite de feuilles), et qui nécessite une certaine expertise pour disposer les feuilles hermétiquement afin qu’elles retiennent adéquatement la chaleur et ne laissent s’échapper aucun jus de cuisson. Le plat le plus rencontré est le liboke de poisson au gingembre, même si d’autres variantes existent.

– Madesu (haricots) : d’abord cuits à l’eau, et ensuite frits dans de l’huile de palme/arachide avec de la sauce tomate concentrée. On peut y rajouter au choix de la viande de boeuf, du jambonneau, poulet, poisson séché…

- Mikate : beignets à base de farine, sucre de canne, levure, sucre vanillé, ébouillantés dans un bain de friture d’huile de palme. Et dont l’odeur parfume les rues de la Cité en ville.

– Mosaka (poulet à la moambe) : le traditionnel plat congolais et l’un des seuls que l’on connaisse à l’étranger. Mais vous aurez vite fait de constater qu’on ne le trouve pas si fréquemment que ça au Congo, même à Kin. Il faut en effet bien souvent passer commande à l’avance pour avoir la chance de le déguster. Moambe vient de « mwamba » qui désigne la purée de noix de palme qui va donner cette sauce rougeâtre onctueuse, à agrémenter d’oignon, ail, tomate fraîche, piment. Et à accompagner des classiques : riz, manioc, banane plantain…

– Pondu (ou saka saka) : c’est la mythique préparation de la cuisine congolaise, et l’aune de la mesure du savoir culinaire. Il existe pratiquement autant de pondu que de cuisinières. Il s’agit de feuilles de manioc fraîches que l’on va faire bouillir, piler, mijoter et agrémenter de laurier, piment, oignon voire d’autres légumes pilés (aubergines, poireaux) et de « miettes » de poisson séché qui donnera tout son goût à la préparation. Sans oublier le cube de bouillon Maggy (spécifique pour le pondu !).

– Poulet à l’arachide : on obtient cette sauce arachide en grillant puis pilant les arachides pour en faire une pâte qui va se diluer dans l’eau et parfumer le poulet lors de sa cuisson. Avec oignon et tomate, voire champignons.